Πέμπτη, 8 Αυγούστου 2019








Η αρχιτεκτονική ενός γλυκού







Την γνώρισα κάποια στιγμή το 2013 όταν, κατά τύχη, έπεσα πάνω σε μια φωτογραφία των τέλειων μακαρόν - λείες, ολοστρόγγυλες επιφάνειες με ασυνήθιστα κι έντονα χρώματα, και γέμιση από πρωτότυπους συνδυασμούς ελληνικών γεύσεων. Σε εκείνη την ιστοσελίδα διάβασα ότι η Δέσποινα Αντύπα, η δημιουργός τους, ήταν δημοσιογράφος που λόγω κρίσης, άλλαξε επάγγελμα. Τα βήματά της μικρά αλλά με την ήπια αποφασιστικότητα που ορίζει η γνώση - η επιχείρησή της είχε αρχίσει να ακούγεται. Αυτό όμως δεν ήταν αρκετό και λίγο αργότερα, το 2015 φεύγει, πάλι λόγω κρίσης που συνεχίζεται ακάθεκτα, από την Ελλάδα. 

Και τώρα επιστρέφει με ένα πολυδιάστατο βιβλίο για την ιστορία της ευρωπαϊκής γεύσης – στο Δέκα (Ποταμός, 2018) η συγγραφέας συνδέει την πορεία της ζωής του κορυφαίου γάλλου ζαχαροπλάστη Marie-Antoine (Antonin) Carême, με κάποια από τα αγαπημένα της γλυκά. 

Πάβλοβα, τάρτα λεμονιού με μαρένγκα, Black Forest, εκλαίρ με σοκολάτα, Sachertorte, μπαμπάς με ρούμι, τρούφες σοκολάτας, μιλφέιγ, financier, crème anglaise – δέκα γλυκά που επέζησαν παγκοσμίων πολέμων και φυσικών καταστροφών, ξεπέρασαν τα σύνορα χωρών και πολιτικών συστημάτων, χαρακτήρισαν μια εποχή – μαζί με τις κοινωνικές ανακατατάξεις που επέφερε το τέλος της Γαλλικής Επανάστασης, ο Καρέμ βελτίωσε την παρασκευή των γλυκών αναπτύσσοντας ένα πιο εκλεπτυσμένο στυλ με την χρήση βοτάνων και απλοποίησε τις διάφορες κρέμες χρησιμοποιώντας λίγα υλικά. Γι' αυτό και τα γλυκά του συνεχίζουν να πρωτοστατούν εδώ και περίπου 250 χρόνια. 



Κάθε συνταγή είναι  ένα μικρό κεφάλαιο  που καλύπτει τα διάφορα στάδια της ζωής του ανθρώπου που έβαλε τις βάσεις της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής σχεδόν δύο αιώνες πριν.  Από το φθινόπωρο του 1792, λίγο μετά δλδ το ξέσπασμα της Γαλλικής Επανάστασης, όταν ο μικρός Αντονίν βρίσκεται μόνος στην δίνη των γεγονότων, στις κουζίνες πρώτα του Ναπολέοντα, μετά του Ταλλεϋράνδου κι από εκεί στην Αγγλία του  Αντιβασιλέα Γεωργίου (IV), μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 19ου αι. όταν ο Σεφ Καρέμ επιλέγεται για την κουζίνα του βαρώνου Ροτσίλντ – είναι σχεδόν 40 χρονών κι έχει κατακτήσει την κορυφή της δόξας και της δεξιοτεχνίας του, 

Οι συνταγές των, απλών στην εμφάνιση μα τόσο εντυπωσιακών, γλυκών και η εκτέλεσή τους βασίζονται σε πραγματικά ιστορικά στοιχεία –τα οποία η συγγραφέας παραθέτει και ως σχόλια– και περιγράφονται με λεπτομερείς τεχνικές οδηγίες ώστε ο καθένας, έστω και αρχάριος, να μπορεί να τις φτιάξει. Εάν βέβαια δίνονταν και τα τεμάχια στα οποία αντιστοιχούν οι εν λόγω ποσότητες θα ήταν ακόμη πιο βοηθητικό - μικρό ψεγάδι αυτό για ένα βιβλίο που δεν είναι μόνο ένας τόμος συνταγών. 

Το βιβλίο, σε πρωτότυπο μικρό τετράγωνο σχήμα, είναι ένα παράδειγμα ισορροπίας υλικών – διαθέτει την συνοχή και την ευθύτητα της δημοσιογραφικής γραφής· τον στοχαστικό κι εξομολογητικό τόνο μίας πεζογράφου, και το αρτιστίκ ύφος μίας καλλιτέχνιδας – εκτός από τις περίτεχνες βινιέτες, κάθε συνταγή/κεφάλαιο συνοδεύεται κι από μία, στους τόνους του γκρι, ακουαρέλα του γλυκού που περιγράφεται στη συνέχεια. Είναι κι αυτό –η εικονογράφηση–, όπως και η συγγραφή, έργο της Δέσποινας Αντύπα που όπως αποδεικνύεται ξέρει να χειρίζεται επιδέξια, εκτός από το πληκτρολόγιο και τα ζαχαροπλαστικά εργαλεία, την πένα και τα πινέλα ζωγραφικής. Πολλαπλά ενδιαφέρουσα έκδοση, λοιπόν. 

Μία διπλή αυτοβιογραφία: για έναν άνθρωπο που δεν υπέκυψε στην ευκολία, κι έναν άλλο που δάμασε τις δυσκολίες του – η Δ. Αντύπα διανθίζει τα κείμενα με ελάχιστα αυτοβιογραφικά στοιχεία απ' όπου μαθαίνουμε για την κρίση στην χώρα και την τωρινή εργασία της ως ζαχαροπλάστης σε πολυτελές ξενοδοχείο στις Βρυξέλλες. Μία συλλογή γλυκών που προδίδει την δομή της κάθε παρασκευής και το κοπιώδες παρασκήνιο για να παραχθεί κάτι τόσο απολαυστικό όσο κι εφήμερο. 



Κυρίως όμως είναι ένα βιβλίο που σου υπενθυμίζει  «... αυτήν την εξοργιστική διαπίστωση ότι υπάρχει μόνον ένας τρόπος να γίνει κάτι σωστά. Ενας τρόπος που υπάρχει πάνω από 200 χρόνια. Ο τρόπος που  ακολούθησε ο Καρέμ, έπειτα ο Γκοφέ και ο Εσκοφιέ, αργότερα ο Λενότρ, κορυφαίοι ζαχαροπλάστες. Κι όσο κι αν προσπαθείς να νομίζεις ότι μπορείς να κάνεις κάτι πιο γρήγορα, πιο καλά, πιο αποτελεσματικά, πιο ωραία, στην ουσία δεν ακολουθείς παρά τον ίδιο δρόμο που πήραν κι εκείνοι τότε. Για να καταλήξεις στο ίδιο συμπέρασμα. Και είναι αυτή η αίθηση της συνέχειας, της αδιάκοπης πορείας μέσα από ένα κομμάτι βούτυρο, ένα φουέ, λίγο αλεύρι και μια πρέζα ζάχαρη που κάνει την ζαχαροπλαστική τόσο γοητευτική, τόσο ενδιαφέρουσα, τόσο συγκινητική."   

Θα μπορούσε να αναφέρεται και στην λογοτεχνία – με μία πρόταση, έναν στοχασμό, λίγο χιούμορ και μία πρέζα λυρισμό. Την ζωή εν γένει. 














Σημειώσεις: Οι φωτογραφίες της ανάρτησης αντλήθηκαν από τον λογαριασμό της συγγραφέως στο instagram όπου μπορείτε να δείτε φωτογραφίες των γλυκών που παρασκευάζει. Μπορείτε, επίσης, να διαβάσετε τις πρώτες σελίδες του βιβλίου εδώ